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terme culinaire de xena C

 
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farandole



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Inscrit le: 27 Oct 2008
Messages: 2 647
Féminin

MessagePosté le: Mer 5 Nov - 10:09 (2008)    Sujet du message: terme culinaire de xena C Répondre en citant

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  Lettre C
 
 
CANNELER  
 
  • Tailler des petits sillons, à l'aide d'un canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour favoriser la présentation . 
  • Se dit d'une abaisse de pâte qui est découpée avec un emporte pièce dentelé. 
 
CARAMELISER :  
 
  • Pincer les sucs d'une viande pour la fabrication de jus . 
  • Chemiser un moule avec un sucre cuit au caramel. 
  • Faire prendre couleur au sucre que l'on a saupoudré sur une préparation. 
  • Ajouter du caramel à une préparation pour la parfumer. 
 
CERNER  
Inciser la peau d'une pomme avant de la cuire. 
 
CHABLONNER : 
 
Dresser un appareil à fours secs à l'aide d'un appareil à calibrer le dosage. 
 
CHÂTRER : 
 
Retirer la nageoire centrale de la queue d'une écrevisse afin d'éliminer le boyau intestinal.. 
 
 
 
 
 
CHAUFROITER :  
 
Napper de sauce chaud-froid (velouté réduit additionné de gelée) viandes, volailles ou poissons. 
 
CHEMISER  : 
 
Tapisser un moule de gelée, d'abricotine, de pain de mie, de boscuit, de papier sulfurisé, farine etc .Afin d'en faciliter le démoulage. 
 
CHINOISER : 
 
Filtrer une sauce ou un jus au chinois. 
 
CHIQUETER : 
 
Pratiquer de petites entailles sur les bords d'une abaisse de pâte (feuilletée,brisée) à l'aide d'un couteau d'office, pour en favoriser la présentation et la pousse 
 
 
 
la suite la semaine prochaine....... 
 


L'amitié double les joies et réduit de moitié les peines.

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MessagePosté le: Mer 5 Nov - 10:09 (2008)    Sujet du message: Publicité

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severine52
Invité


Hors ligne




MessagePosté le: Mar 17 Mar - 20:08 (2009)    Sujet du message: terme culinaire de xena C Répondre en citant

Cannelle
Écorce d'un arbre originaire de Chine saveur sucrée, utilisée en bâton ou en poudre dans les entremets et les compotes.

Caramel

Faire revenir à feu moyen 120 g de sucre et 20 cl d'eau dans une casserole. Le caramel va peu à peu se teinter. Très clair, il servira à accompagner vos petits fours. Blond, à accompagner les choux, souder des meringues. Et couleur acajou, le caramel servira à préparer la nougatine, napper les crèmes, les œufs à la neige, etc.

Cassonade

Sucre roux cristallisé, extrait du jus de la canne à sucre.

Chapelure

Pain rassis grillé ou séché et réduit en miettes.

Chinois

Petite passoire conique servant à filtrer des liquides, des confitures.

Concasser

Casser ou couper grossièrement.

Crème anglaise

Portez à ébullition 1 demi-litre de lait additionné de la gousse de vanille fendue dans sa longueur. Dans une terrine, battez les 5 jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre jusqu'à l'obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Versez dessus le lait bouillant en petites quantités et en remuant continuellement. Versez le tout dans une casserole et faites cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer avec la spatule en bois et en veillant à bien détacher l'appareil des parois de la casserole. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. 
 


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