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Vocabulaire culinaire B de xena

 
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farandole



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Inscrit le: 27 Oct 2008
Messages: 2 647
Féminin

MessagePosté le: Lun 3 Nov - 16:27 (2008)    Sujet du message: Vocabulaire culinaire B de xena Répondre en citant

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 Lettre B
 
 
BAIN-MARIE  
  1. Récipient remplis d'eau chaude (90°+/-)destinés à recevoir des "bains à sauces". 
  2. Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct et brutal de la chaleur.(Ex: crèmes prises aux oeufs, mousses deviandes, poissons, de légumes, les oeufs cocottes et brouillés, la génoise, ect.) 
 
BEURRE   
 
  • Clarifier : beurre fondu duquel on a retiré le petit lait. 
  • Manier : mélange à cru de beurre en pommade et de farine , utilisé pour la liaison de certaines préparations. 
  • Pommade : beurre travaillé jusqu'a l'obtention d'une pommade. 
 
BISQUE :  
 
Coulis de crustacés, que l'on sert comme potage. 
 
Termes désignant la tête, le cou, les ailerons et les pattes, le gésier, le coeur, le foie, les rognons des volailles et gibiers à plumes. 
 
BLANC :  
 
  • Cuisiner a blanc : Cuisson d'un fond de tarte (feuilleté ou brisé) destiné à être garni aprés cuisson. 
  • Cuisiner au blanc : mélange de farine, d'eau froide et de citron, incorporé à une cuisson à l'anglaise évitant que certains produits ne noircissent (Exemples: tête de veau, salsifis, etc.) 
BOISETTE : 
 
Ustensile de caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie permettant de réaliser des décors faux-bois. 
 
BORDURE : 
Eléments divers travaillés, taillés ou faconnés, servant à décorer le bord d'un plat. 
BOUQUET-GARNI : 
(B.G) Eléments aromatiques de queues de persil, thym, laurier, vert de poireaux, ficelés en petit fagot. 
BOUQUETIERE :  
  • Garniture de légumes composée de carottes, navets, pommes de terre, fonds d'artichauts tournés, haricots et choux fleurs. 
  • Nom donné à la taille (tourner) de ces légumes. 
BRUN (A) :  
  • Cuisson particulière des oignons grelots "glacés à brun"qui en fin de cuisson seront légèrement caramélisés. 
  • En général cuisson mixte qui permet d'obtenir en fin de cuisson une coloration brune. 
BRUNOISE :  
Légumes taillés en petits dés de 1 à 2 mm de section servant de garniture à certains potages ou pour certaines sauces. 
BUISSON : 
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes roses, etc... 
 
la suite la semaine prochaine....... 
 


L'amitié double les joies et réduit de moitié les peines.

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MessagePosté le: Lun 3 Nov - 16:27 (2008)    Sujet du message: Publicité

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severine52
Invité


Hors ligne




MessagePosté le: Mar 17 Mar - 20:06 (2009)    Sujet du message: Vocabulaire culinaire B de xena Répondre en citant

Béchamel

Mettre 35 g de beurre dans la casserole, posez-la sur feu doux. Dès que le beurre est fondu, versez-y 45 g de farine, et remuez avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, continuez de cuire 5 mn. Versez doucement un demi-litre de lait froid en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la muscade en poudre, du sel et du poivre. Faites cuire encore 5 mn.

Beurre blanc

Faites fondre une échalote hachée dans 3 noisettes de beurre salé, ajoutez le vin blanc et le bouillon de poisson. Faites réduire de moitié. Poivrez et laissez évaporer jusqu'à la consistance voulue. Incorporez progressivement 80 g de beurre en parcelles en fouettant énergiquement.

Blanchir
Plonger les aliments dans de l'eau bouillante 1 à 2 mn.

Badigeonner
Etaler à l'aide d'un pinceau, de l'huile d'olive, du beurre, un liquide ou de l'oeuf battu.

Basilic
Plante aromatique utilisée en cuisine méditerranéenne. Elle se trouve séchée, surgelée ou fraîche.


 
 


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:54 (2017)    Sujet du message: Vocabulaire culinaire B de xena

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